Callayuc y San Pablo, no aparten de mi ese cáliz de yonke

Me voy dándome tragos de destilando, llevando varios litros y una riqueza histórica con el motivo de seguir en mis actividades profesionales

El destilado de caña, llamado "cañazo" o "yonke" es muy requerido en las regiones del norte y nororiente del país, y producido en distintas partes de estas regiones mencionadas. Fui en esa búsqueda transversal a dos lugares donde se produce la mayor parte de ello: Callayuc y San Pablo. 

Aproveché mi viaje de trabajo a la ciudad de Jaén y escaparme a Callayuc (distrito Perteneciente a la provincia de Cutervo); y fui recibido por un amigo profesor que he conocido recién por recomendación de su hermano, mientras mi objetivo en este viaje fue sacar fuentes históricas para mi libro. Empezamos a conversar y como no ha tomar el destilado local, que tenía un perfil sensorial ha café, había sido fermentado el jugo de caña(guarapo) mezclado con mucilago de café. Mientras la conversa se alargaba y la botella se disminuía, fue una excelente tarde, que tuve que retornar para no hacerme de noche. En camino fue una parada obligatoria en restaurant de un amigo en sector "TUMI" donde me esperaban con un exquisito cuy.

Día después de Callayuc hice un viaje a Chota que me quedé por días en los primos de mi madre, y luego partir hacia la hermosa Ciudad de Cajamarca donde fui recibido por la hermana de mi padre donde hicimos un tour. Lo más importe estaba al día siguiente donde fui a San Pablo donde vive mi Abuela paterna, y los hermanos de mi padre.

El destilado es el mismo proceso en todos los lugares, solo que el éxito de este reside en la fermentación del jugo de caña, se inicia con el corte de caña(zafra) que es cargada en asnos hacia los destiladeros(la oficina como se le llama en San Pablo) seguidamente inicia la molienda en los trapiches ahora motorizados(anteriormente se utilizaba bueyes) para recoger el guarapo(jugo de la caña) y poner en las bateas de fermentación donde siempre se deja la camita(20 cm de jugo de caña de anteriores sesiones de fermentación); este reposo del jugo de caña(guarapo) es relativo de acuerdo a las cargas de levaduras que exista en la cama, el clima y al nivel de grados brix(azúcar) del guarapo. Normalmente en lo reposan promedio de escala de 03-07 días. 

Después del reposo, este pasa al alambique de cobre que consta de un cilindro reposando sobre un horno, un serpentín que pasa por agua para el enfriamiento y por condensación al final sale el destilado. Los primeros litros le llaman el "cogollito" el cual contiene promedio del 50% de alcohol, el resto es destilado de promedio de 40% de alcohol. Estos dos lugares se disputan la supremacía de la mejor calidad sensorial del destilado de caña, el cual ponerme como juez no puedo dar un veredicto oficial, ni tampoco pretendo serlo; en mi calidad de enfoque de formación tecnológica doy mi opinión que se debe estandarizar su proceso, hacerle más salubre(alambiques y bateas de materiales inoxidables), trabajar en empaquetamiento y darle más enfoque empresarial a los productores de este destilado que le da una dinámica económica a los productores de caña.

Me voy dándome tragos de destilando, llevando varios litros y una riqueza histórica con el motivo de seguir en mis actividades profesionales; y entonces termino diciente "Callayuc y San Pablo, no aparten de mi ese cáliz de yonke", que siempre tengamos el mejor destilado y valoremos nuestra cultura para sacar lo mejor como sociedad.